玉ねぎって、不思議な野菜ですよね。
切ると目が痛い。
生で食べると辛い。
でも、炒めると急に甘くなる。
カレーやハンバーグを作るときも、玉ねぎをしっかり炒めるだけで一気においしくなります。
「なんでこんなに変わるんやろ？」
実はこれ、ちゃんと理由があります。
玉ねぎの甘さは「隠れている」
玉ねぎには、もともと糖分があります。
でも生の状態では、辛み成分が強くて甘さを感じにくいんです。
あのツーンとする感じですね。
ところが、火を入れると辛み成分が減っていきます。
すると今まで隠れていた甘さが前に出てきます。
だから炒めるほど甘く感じるんです。
長く炒めると「飴色玉ねぎ」になる
さらにじっくり炒めると、茶色っぽくなってきます。
これが「飴色玉ねぎ」。
この状態になると、甘みとコクがかなり強くなります。
カレー屋さんで「玉ねぎを3時間炒めました」みたいな話を聞くことありますよね。
あれは本当に意味があるんです。
ただ、家で3時間はしんどいです。
なので、家庭では「少し茶色くなるくらい」でも十分おいしいです。
新玉ねぎはなぜ甘い？
春によく出てくる「新玉ねぎ」。
普通の玉ねぎより、水分が多くて辛みが少ないです。
だから、生でも食べやすい。
サラダにするとかなりおいしいです。
逆に普通の玉ねぎは保存向き。
カレーや炒め物に強いです。
同じ玉ねぎでも、使い方がかなり違うんですね。
目が痛くなる理由
玉ねぎを切ると涙が出るのは、刺激成分が空気に広がるからです。
簡単な対策は、
- 冷蔵庫で冷やしてから切る
- よく切れる包丁を使う
- 換気する
この3つ。
特に「切れない包丁」を使うと、玉ねぎがつぶれて刺激が増えます。
包丁って大事です。
玉ねぎは地味だけど強い
玉ねぎは、主役じゃないことが多いです。
でも、入ってないと味が物足りなくなる。
かなり縁の下の力持ちです。
しかも安い。
保存もきく。
料理の失敗も減らしてくれる。
こう考えると、かなり優秀な食材ですよね。
冷蔵庫に玉ねぎがあるだけで、「まあ何とかなるか」と思える人も多いはずです。